¿Por qué lloramos al cortar cebollas?

Hace un rato estábamos cocinando para mucha gente y la cantidad de cebolla que había que cortar era tremenda así que, para evitar que nuestra cara se cubriera de cataratas de lágrimas, hemos buscado qué es lo que causa el picor en los ojos al cortar cebolla. Nos hemos quedado bastante sorprendidos. 
Al cortar la cebolla estamos rompiendo las células que la componen y permitiendo que su contenido salga al exterior. Por tanto, las enzimas que en su momento estaban confinadas en el interior de las paredes celulares quedan libres para combinarse entre sí y formar, entre otras cosas, syn-propanotial-S-oxido
Este compuesto se eleva grácilmente en el aire hasta llegar a ojos, donde entra en contacto con las membranas conjuntivas, que tienen siempre cierto grado de humedad, y forma pequeñas cantidades de ácido sulfúrico. Así que este ácido es el culpable.

O sea, que como el picor en los ojos lo causa un compuesto químico al entrar en contacto con ellos, las maneras de evitar las molestias ocasionadas al cortar cebolla serían:
  • Cubrir los ojos con algo (como gafas de bucear) que impida que el syn-propanotial-S-óxido entre en contacto con ellos.
  • Mojar las cebollas mientras las cortas para que el agua se lleve el syn-propanotial-S-óxido.
  • Meterlas en el congelador un rato antes para que se enfríen, porque el frío ralentiza la reacción.
Como dato extra, el mismo azufre que contiene la cebolla (aunque en forma de otros compuestos) y permite la formación del ácido sulfúrico en los ojos es también el responsable del olor que queda en las manos después de cortarla.

7 pensamientos en “¿Por qué lloramos al cortar cebollas?”

  1. Este contenido es poco novedoso y su tratamiento en todos los blogs es el mismo. Lo digo de forma constructiva. Además, me temo que debo corregirte otra vez. Creo que no sabes bien los que son las enzimas a juzgar por esta frase: “Por tanto, las enzimas que en su momento estaban confinadas en el interior de las paredes celulares quedan libres para combinarse entre sí y formar, entre otras cosas, syn-propanotial-S-oxido.” Las enzimas son biocatalizadores. Son además moleculas proteicas. Al cortar la cebolla son liberadas de las células. ¡Pero no se unen entre ellas para dar el producto que mencionas y que nos hace llorar! Actuán, digamos, en serie transformando unas sustancias en otras. En este caso, las enzimas responsables serian dos: a) La anilasa (aliin liasa), que se se une a su sustrato, la aliina (un sulfóxido) y b) La LFS (la sintasa del factor lacrimógeno) que da sulfóxido de tiopropanal, responsable del lagrimeo (en otra web dicen que ocurre de forma espontánea). http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=what-is-the-chemical-proc. Herpes simplex.

    1. Bueno, tal vez he sido un poco exigente y/o literal. Supongo que cuando te refieres a la combinación de enzimas, estás diciendo que combinan sus acciones, no que se unen entre sí, que es el significado quimico (y de la RAE) de combinar: 5. tr. Quím. Unir dos o más sustancias en proporciones determinadas, para formar otra nueva con propiedades distintas. U. t. c. prnl.

  2. Otra manera de evitarlo es silbar la obertura 1812 de Chaikovski mientras cortas la cebolla. De hecho, puedes silbar cualquier cosa, o simplemente soplar, ya que así apartas los vapores que ascienden desde abajo.

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